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食品衛生検査ナビゲーター

お菓子類

洋生菓子

菓子類のうち、ショートケーキ、パウンドケーキ、シュークリーム等小麦粉、卵、牛乳、乳製品、チョコレート、果実等を主要原料としたものであって出来上がり直後において水分を40%以上含むもの(ただし、あん、クリーム、ジャム、寒天又はこれに類するものを用いたものにあっては、出来上り直後において水分を30%以上含むもの。)をいう。

微生物検査 細菌数:100,000/g 以下
大腸菌群:陰性 (生鮮果実部を除く)
黄色ブドウ球菌:陰性
理化学検査 油脂の酸価が3を超えないものであること。
過酸化物価が30を超えないものであること。
その他 異物の混入が認められないこと。

検査
1 保存用検体
食中毒等の事故発生時における調査のため、製造ロットごとに製品1個を検体とし、予想される販売流通期間を考慮して、10℃以下で保存すること。

2 営業者の検査
営業者は、次に定めるところにより1月に1回以上検査を行うこと。
(1)検査の対象は、原材料、製品のほか作業台及び器具類等製造工程に関連するもの及び従事者とする。
(2)検査は、次の項目のうちから検査対象を考慮して適切に行うこと。

① 微生物の有無及び生菌数
ア 一般細菌数(生菌数)、大腸菌群及びブドウ球菌
イ カビ及び酵母
② 食品添加物の有無及びその量
③ 酸価及び過酸化物価
④ 異物の有無

3 検査後の措置
(1)原材料については、検査の結果、不良なものは使用しないこと。
(2)製品については、「微生物検査、理化学検査、異物が無い事」に適合しなかった場合は、販売しないこと。また器具類のふき取り検査、従事者の手指等の検査等を行うことにより、その原因究明に努め、今後そのようなものが製造されることがないよう適切な衛生管理を行うこと。
(3)検査の結果は記録し、1年以上保存すること。
出典 洋生菓子の衛生規範について
(昭和58年3月31日環食第54号 平成7年10月12日衛食第188号・衛乳第211号・衛化第119号)

 

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