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漬物

漬物全般

通常、副食物として、そのまま摂食される既製食品であって、野菜、果実、きのこ、海藻等(以下「野菜等」という。)を主原料として、塩、しょう油、みそ、かす(酒かす、みりんかす)、こうじ、酢、ぬか(米ぬか、ふすま等)、からし、もろみ、その他の材料に漬け込んだものをいう。
これらは、漬け込み後熟成させ、塩、アルコール、酸等により保存性をもたせたもの(但し、熟成後調味のための加熱工程のあるものを除く。)と一夜漬(浅漬ともいう。以下同じ。)のように保存性に乏しいものに分類される。

微生物検査 カビ及び産膜酵母:発生していない事
その他 異物が混入していないこと
(漬物の衛生規範より抜粋)

保存用検体
食中毒等の事故発生時における検査のため、消費期限及び賞味期限を考慮した製品の種類ごとに1日1個を検体とし、予想される販売流通期間を考慮して、保存すること。なお、浅漬は、冷凍状態で保存すること

営業者の検査
営業者は、次に定めるところにより検査を行うこと。
(1)検査の対象は、原材料、製品のほか製造工程に関連するものとする。
(2)使用基準の定められている食品添加物を使用する製品にあっては、半年に1回以上検査を行い、その検査結果を記録し、1年間保存すること。
(3)食中毒菌、カビ等の微生物、異物等については、必要に応じて検査を行い、その検査結果を記録し、1年間保存すること。
(4)(5)は省略

検査後の措置
(1)原材料については、検査の結果、不良なものは使用しないこと。
(2)製品については、第5の4の(1)※に適合しなかった場合は、器具類のふきとり検査、従事者の手指等の検査等を行うことにより、その原因究明に努め、今後そのようなものが製造されることがないように適切な衛生管理を行うこと。
※:異物やカビ、酵母、浅漬についての基準
出典 漬物の衛生規範について
(昭和56年9月24日環食第214号 改正:平成28年10月6日生食発1006第1号)

 

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