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水産物
生食用鮮魚介類
切り身又はむき身にした鮮魚介類（生かきを除く）であって、生食用のもの（凍結させたものを除く）に限る
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| 微生物検査 | 腸炎ビブリオ最確数：100／g以下 |
| 加工基準 | （1）加工に使用する水は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水を使用しなければならない。 （2）原料用鮮魚介類は、鮮度が良好なものでなければならない。 （3）原料用鮮魚介類が凍結されたものである場合は、その解凍は、衛生的な場所で行うか、又は清潔な水槽中で食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水を用い、十分に換水しながら行わなければならない。 （4）原料用鮮魚介類は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水で十分に洗浄し、製品を汚染するおそれのあるものを除去しなければならない。 （5）(4)の処理を行った鮮魚介類の加工は、その処理を行った場所以外の衛生的な場所で行わなければならない。また、その加工に当たっては、化学的合成品たる添加物（亜塩素酸水、次亜塩素酸水及び次亜塩素酸ナトリウム並びに水素イオン濃度調整剤として用いられる塩酸及び二酸化炭素を除く。）を使用してはならない。 （6）加工に使用する器具は、洗浄及び消毒が容易なものでなければならない。また、その使用に当たっては、洗浄した上、消毒しなければならない。 |
| 保存基準 | 生食用鮮魚介類は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、10℃以下で保存しなければならない。 |
| その他 | ・「食品一般の成分規格」「食品一般の製造、加工及び調理基準」「食品一般の保存基準」あり |
| 出典 | 食品、添加物等の規格基準 （昭和34年12月28日厚生省告示第370号 改正：令和３年８月31日厚生労働省告示第323号） |
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