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水産物

魚肉ねり製品

魚やイカ、エビなどのすり身とこれを原料とし、食塩等を加えて練って、整形した後、加熱によりゲル化した練り製品(かまぼこ、さつま揚げなど)をいいます。

微生物検査 大腸菌群:陰性(魚肉すり身を除く。)
理化学検査 【うち魚肉ソーセージおよび魚肉ハム】 亜硝酸根:0.05g/kg以下
製造基準 (1)製造に使用する魚類は、鮮度が良好なものでなければならない。
(2)製造に使用する魚類は、加工前に水で十分洗浄して、清潔な洗浄しやすい金属または合成樹脂等でできた不滲透性の容器に収めなければならない。
(3)身卸には清潔な調理器具を使用し、身卸した精肉は、清潔な洗浄しやすい金属または合成樹脂等でできた不滲透性の専用容器に収めなければならない。
(4)精肉の水さらしは、冷たい衛生的な水を用い、かつ、十分に換水をしながら行なわなければならない。
(5)製造に使用する冷凍原料肉の解凍は、衛生的な場所で行わなければならない。この場合において、水を用いるときは、衛生的な流水で行わなければならない。
(6)魚肉ねり製品を製造する場合に使用する砂糖、でん粉及び香辛料は、その1g当たりの芽胞数が1,000以下でなければならない。
(7)製造には、清潔な、かつ、洗浄及び殺菌をしやすい器具を用いなければならない。
(8)魚肉ソーセージ及び魚肉ハムにあっては、その中心部の温度を80℃で45分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により、特殊包装かまぼこにあっては、その中心部の温度を80℃で20分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により、その他の魚肉ねり製品にあっては、その中心部の温度を75℃に保って加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない。ただし、魚肉すり身にあっては、この限りでない。
(9)加熱殺菌後の放冷は、衛生的な場所において十分に行わなければならない。この場合において、水を用いるときは、流水(食品製造用水に限る。)で行うか、又は遊離残留塩素1.0ppm以上を含む水で絶えず換水をしながら行わなければならない。
保存基準 (1)魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこにあっては、10℃以下で保存しなければならない。ただし、気密性のある容器包装に充てんした後、その中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌した製品及びそのpH(製品の一部を細切したものを採り、これに10倍量の精製水を加えて細砕したもののpHをいう。)が4.6以下又はその水分活性が0.94以下である製品にあっては、この限りでない。
(2)冷凍魚肉ねり製品にあっては、これを-15℃以下で保存しなければならない。
(3)製品は、清潔で衛生的にケーシングをするか、清潔で衛生的な有蓋がいの容器に収めるか、または清潔な合成樹脂フィルム、合成樹脂加工紙、硫酸紙もしくはパラフィン紙で包装して運搬しなければならない。
出典 食品、添加物等の規格基準
(昭和34年12月28日厚生省告示第370号 改正:令和2年4月28日厚生労働省告示第196号)

 

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